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不是食物却必不可少 巴厘岛的香料哲学
发布日期: 2016-05-10  
  美国心理学家Daniel Gilbert 曾说过:“幸福的秘诀在于选择多样化,而和运用千百种香料的法则一样,关键是要知道什么时候选哪一种。”
  当深入香料的世界,你会发现,对一勺颜色暧昧、味道复合的香料心不在焉地说句“这咖喱还真有点冲”,是完全不解风情的对白。对于很多国家,尤其是东南亚国家而言,香料的意义甚至远超过主食材,成为定义一个国家味型的关键。而细微的香料运用差别就足以让一盘菜的风格从加德满都漂移到苏门答腊。
  作为印度尼西亚的一部分,巴厘岛饮食不可避免有印尼菜的影子。而印尼自古以来就是海上商贸重地,在本土饮食的基础上已然融合了印度、中东、中国和欧洲料理的元素。印尼是个穆斯林国家,而巴厘岛却从公元1 世纪起就深受印度教的影响,目前85% 以上的人口信仰印度教。印度饮食对巴厘岛味型的塑造有了更深层次的影响。所以,不同于雅加达以棕榈糖和甜酱油勾勒出的偏甜味型,也不同于苏门答腊以辣椒渲染的热辣味型,巴厘岛强调的是香料带给身心的温暖感。温暖感首先来自姜类香料。
  除了我们常见的姜,巴厘岛人也用高良姜、姜黄、沙姜烹饪美食。不同的姜或添一缕松枝幽香,或蕴一丝泥土芬芳,让辛香感有了更为细腻的纹理。此外,蒜、红葱头和各种辣椒让辛辣味有了更多棱角。而肉豆蔻、肉桂、小豆蔻、黑白胡椒、香菜籽、丁香等香料也让巴厘岛的食物变得暖心且充满东方的神秘况味。单一的辛香感难免沉闷,所以巴厘岛的味道中又糅以酸鲜、咸厚、甜香等多种气息。
  酸鲜来自青柠类、柠檬草、柠檬罗勒等;咸厚来自虾酱和酱油;而甜香来自椰奶和棕榈糖。
  在巴厘岛,最基础的香料组合被称为“Basa Genep”,它包括了高良姜、沙姜、姜黄、香菜籽、黑胡椒、红葱头、蒜、鸟眼辣椒、龙目长辣椒、干虾酱、盐和油。“Basa Genep”是制作很多菜品调味料的基石,也可以单独用作腌渍汁。在这样一个善用香料的地区,人们当然不会满足用一成不变的香料包炮制所有食材,他们会根据不同食材来拼配风格迥异的香料组合,并享受细微变化中的乐趣。
  巴厘岛复杂而细腻的香料哲学,正如巴厘岛传统音乐甘美兰一样,看似庞杂,但当地人对每样东西的特质都谙熟于心,可以游刃有余驾驭不同组合,集美如一,共同演绎巴厘岛的味觉和弦。
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