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连锁餐饮经营模式的创新
发布日期: 2010-07-24  

  中国烹饪协会副秘书长李亚光

  各位朋友下午好,在这里出了一个题目,叫餐饮连锁模式的创新。当然,谈起餐饮连锁来应该说从事一二十年了,在这方面有很多实践的体会,我也想在这里和大家分享一下这十几年来走过的道路,可能对大家有一些启示,特别在中国烹饪协会这个平台上,和全国各个省,特别是餐饮行业做的成功的企业有更多的交流、更多的沟通,对他们的一些成功模式、成功的经验有很多体验和了解,我想在这里和浙江省同仁们在一起进行交流,为了使浙江省餐饮连锁品牌做的更加成功,我们的企业取得更好的效益。

  关于餐饮连锁模式的创新,我想首先还是要了解一下当前餐饮行业处在一个什么样的环境下,当前是一个什么样的形势,对此的了解也有利于把握餐饮连锁发展的去向。应该说2009年在金融危机的情况下受到了很大影响,餐饮行业虽然有持续好的发展效果,达到了17998亿总营业额,而且增速达到19.8%,比2008年增速减少了8个百分点,确实受到了很多影响,但是在整个社会零售总额当中我们的增速还是很快的,我们对社会消费品零售总额的贡献率达到了15%,我们的增速、贡献还是大的,得到了广大社会消费者的认可。在去年增速继续保持高位数的增长下,也要看到餐饮业目前遇到的一些困难,我们目前的一些状况:现在的餐饮业整个零售总额占整个社会零售总额当中比重还是小的,我们的零售额还是少的,我们企业的集中度还是比较低的,我们刚刚发布了中国餐饮百强,一百个企业营业额达到了1270个亿,在整个餐饮零售总额当中也就占到了 7%左右。要和国外的大型餐饮集团相比,我们品牌的集中度是很小的,在日本,在美国,它们大型餐饮企业的集中度都达到了30%到40%,大型的餐饮企业占着垄断的地位,有做大做强的企业在支撑着国家餐饮企业的发展,我们看到了麦当劳在全球的发展还是第一的,这样的企业在中国现在几乎没有。我们资产的规模也是小的,现在资本市场很关注餐饮企业,在对餐饮企业的投资、辅导上市、风投上,这些都很关注我们的行业发展,但是至今餐饮企业上市公司还是很少,真正的餐饮企业上市目前就只有四家,小肥羊、俏江南、湘鄂情、味千拉面。中国四个上市餐饮公司当中,他们是怎么通过十年的时间走上了资本扩张的道路,也是一种成功的连锁模式的选择。

  但是总体来看,我们的资本市场规模还是小,而且我们的餐饮企业寿命很低,很多企业只有五年、三年的寿命,所以很多人在说,很多城市的餐饮业是开关行业,经常都有关掉的企业,包括餐饮百强,每年的淘汰率都达到20%、30%,说明百强企业当中有很多企业走向滑坡,但是又诞生一些企业,另外餐饮企业的成本、费用,刚才发布成果当中也看到了,我们的房租、水电、人工成本都是非常高的,所以造成了我们的利润率很低,这是餐饮行业普遍的现象。另外更为严重的是现在人才的奇缺,不管是员工还是高管人员,都奇缺,社会对我们的行业还有一些看法,在用工上还有一些难度。这些情况也证明我们这个行业要想发展,必须要有新的理念、新的思路,才能真正实现跨越式的发展。当然,现在从国家来说,正在加快实行城镇化进程,正在推进大中华餐饮的发展,正在拉动内需、扩大消费,在这方面去年国家拿出了4万亿拉动消费市场,我们的消费拉动力还远远不够,餐饮业在这种情况下我们要做出我们的贡献,要满足市场的需求,要把企业做强做大就需要我们在连锁发展的思路上要有新的突破。今年中央经济工作会议提出我们要转变经济增长方式,加快经济增长方式的转变,要用新的经济增长方式推进经济的发展,我们餐饮行业同样也是要遇到这样的问题,我们必须要超出传统的餐饮行业传统的思维,传统的方式,用新的经济方式加快发展,形势和市场的需要都使我们的企业面临新的选择,这一个方面着重对当前的形势做一个交流。

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